Bilo da više volite umjereno ili više pečen tost, zamrznute kriške ili svjež, vruć hljeb, njegova struktura je u svim opcijama različita, kao i uticaj koji može da ima na zdravlje.
Glikemijski odgovor hljeba (brzina kojom se skrob razgrađuje u šećere) varira kada je hleb zamrznut, odmrznut i tostiran u poređenju sa svježim hljebom. To je ono što je otkrilo istraživanje univerziteta "Oxford Brookes" iz 2008, pripisujući to činjenici da se mijenja sastav molekula skroba, čineći ih otpornijima na probavu, kaže dr. Sangita Tondre.
Smrznuti hljeb
"Čak i kad se hljeb odmrzne, ti skrobovi se ne mogu vratiti u prvobitno stanje", dodaje doktor. Za većinu ljudi to je dobra stvar jer veći udio otpornog skroba znači da se jednom smrznuti hljeb u tijelu sporije vari, uzrokujući blaži skok šećera u krvi, u poređenju s reakcijom tijela na konzumaciju svježeg, tako potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2.
Svjež hljeb
Zdravstvene prednosti svježeg hljeba leže u njegovom većem sadržaju vlage. Dijetetičarka dr Sara Šenker objašnjava: "Bijelo brašno obogaćeno je kalcijumom kao i vitaminom B, niacinom i tiaminom - koji su topivi u vodi. Veći sadržaj vlage poboljšava njihovu apsorpciju". I dok će zamrzavanje i tostiranje hljeba usporiti probavu, svježi bijeli hljeb i dalje je koristan izvor energije prije vježbanja, kaže dr Sara Šenker, zbog svog višeg glikemijskog indeksa, što znači da se brže pretvara u šećer u krvi, osiguravajući energiju za vježbanje.
Bajat hleb
Bajat hljeb možda nije baš ukusan, ali može biti zdrava opcija - možda čak i smanjuje rizik od raka crijeva. Za istraživanje iz 2017. istraživači s australijskog "Royal Melbourne Institute of Technology" ispekli su bijeli hljeb i pustili ga da odstoji na različitim temperaturama do nedjelju dana.
Zatim su testirali mljevene uzorke i otkrili da bajate mrvice imaju viši nivo otpornog skroba od svežeg hleba.
Kada se crevne bakterije hrane ovim skrobom, rekli su istraživači, one ga pretvaraju u masne kiseline, koje štite od raka crijeva. Ove masne kiseline takođe stimulišu hormone koji govore mozgu da smo siti. Dr Tondre kaže da je bolje ostaviti hleb da odstoji u posudi nego u hladnjaku, jer što se više suši, to se sporije metabolizira u crijevima.
Prepečen hljeb
Poput smrzavanja, tostiranje hljeba mijenja molekule skroba tako da su otpornije na probavu i manje je vjerovatno da će uzrokovati nagle skokove šećera u krvi.
Istraživanje iz 2008. pokazalo je da prepečen hljeb dovodi do 25 odsto niže reakcije šećera u krvi od svježeg, ali tostiranje smrznutog dovodi molekule kroz dodatni proces izobličenja, smanjujući taj odgovor za gotovo 40 odsto.
Ali, dok lagano tostiranje hljeba uništava neke od vitamina B, zagoreni tost sadrži akrilamid, sastav koji nastaje u skrobnoj hrani tokom metoda obrade na visokim temperaturama kao što su pečenje i prženje. Visoke količine akrilamida mogu povećati rizik od raka. Istraživanja na ljudima i dalje su neuvjerljiva, ali je 2017. godine Agencija za standarde hrane preporučila da se hleb tostira do zlatnožute boje, umjesto tamno smeđe ili crne, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu.
Izvor i foto:Kolektiv.me
Tekst objavila:Jasminka Mulić
